ข้อมูลเที่ยวญี่ปุ่น : อาหารประจำชาติ ซูชิ (Dishes of sushi)

ข้อมูลเที่ยวญี่ปุ่น : อาหารประจำชาติ ซูชิ (Dishes of sushi)


ซูชิ หรือ ข้าวปั้นมีหน้า เป็นอาหารญี่ปุ่น ที่ข้าวมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู และกินคู่กับปลา เนื้อ หรือ ของคาวชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของ ซูชิเมะชิ (寿司飯, ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู)  และมีหน้าแบบต่างๆเป็นหน้า ที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด เนื้อที่นำมาใช้อาจจะเป็นเนื้อดิบ หรือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่น และซูชิส่วนใหญ่มักใส่วาซาบิ บนข้าวเพื่อให้ได้ความอร่อยมากยิ่งขึ้น ซูชิ หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น คำว่า "ซูชิ" นิยมหมายถึง นิงิริซูชิ ที่เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น

ประเภทของซูชิ
นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi) เป็นซูชิพบได้บ่อยในภัตตาคาร ซูชิจะมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปวงรีแล้ววางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ฯลฯ ไว้ข้างบน อาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อย หรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลก็ได้ ซูชิแบบนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด ข้าวปั้นที่กดข้าวเป็นสี่เหลี่ยมมนๆ ด้วยฝ่ามือและมีอาหารสดวางอยู่เด้านบน มีวาซาบิใส่ไว้นิดหน่อยระหว่างกลาง อาจมีการพันสาหร่ายแผ่นบางๆ ไว้ด้วย วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำก็คือ ปลาดิบ ปลาหมึก ปลาไหล ไข่หวาน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หอยเม่น หรืออาหารทะเลอื่นๆ ก็ได้เหมือนกัน ซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กบางๆ ห่อด้วยสาหร่าย ส่วนใหญ่จะมีไส้เพียงอย่างเดียว เช่น แตงกวา แครอท ทูน่า เป็นต้น โดยที่ไส้แตงกวา จะเรียกว่า Kappamaki เป็นชื่อที่ได้มาจากปีศาจน้ำกัปปะที่ชื่นชอบการกินแตงกวาเป็นพิเศษ และซูชิชนิดนี้นิยมทานเพื่อล้างปากระหว่างการทานปลาดิบกับอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อที่เราจะได้เข้าถึงรสชาติของปลาดิบได้มากขึ้นนั่นเอง  มากิซูชิ (Maki Sushi) Makizushi หรือ Norimaki หรือ Makimono ซูชิรูปทรงกระบอกม้วนยาว ใช้สาหร่ายแผ่กว้างใส่ข้าวใส่ผักใส่เนื้อหรือปลาลงไป วางบนแผ่นไม่ไผ่ที่ใช่ห่อซูชิ แล้วม้วนให้เข้ากัน ตัดให้พอดีคำ ซูชิรูปทรงกระบอกขนาดกลางๆ ใช้ข้าวห่อ สาหร่าย แตงกวา มายองเนส อะโวคาโด แครอท เนื้อปู ทูน่า ม้วนละโรยด้วยเมล็ดงา ข้าวปั้นรูปไข่ ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวและมีอาหารทะเลหรือของสดวางไว้ข้างบน แต้มวาซาบิไว้ข้างในด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ปลา ไข่กุ้ง หอยเม่น เป็นต้น ซูชิรูปกรวยนั่นเอง ไส้ต่างๆ ห่อด้วยข้าวและสาหร่ายอีกชั้นพันห่อเป็นรูปกรวย ซูชิแบบนี้ใช้มือหยิบทานจะถนัดกว่า อินะริซูชิ (Inari Sushi) เต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ซูชิเข้าไป มีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นที่ห่อแทนด้วย แต่รสชาติจะหวานกว่า ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi) เป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงบนข้าวในภาชนะต่างๆ ชาวโอซาก้าเรียกว่า Gomokuzushi แบบคันไซไม่มีการจัดเรียงมากมายตักใส่ข้าวลงในชาม โรยด้วยสาหร่ายและผักตามแต่จะชอบแต่ต้องเป็นของที่ไม่หนักท้องเท่าไหร่ ซูชิชนิดนี้จัดทำในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป โอชิซูชิ (Oshi Sushi) หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซาก้า เอาข้าวแล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบนมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่นขนาดพอดีให้รับประทานเป็นคำๆ ข้าวปั้นของเป็นลูกกลมๆ วางหน้าซูชิแต้มวาซาบินิดนึงแล้วห่อกับพลาสติกบีบด้วยฝ่ามือให้เข้ากัน ก็เสร็จเรียบร้อย ก็นิยมใช้อาหารทะเลและอาหารสด อาหารย่างก็ได้เหมือนกัน สุงะตะซูชิ (sugata sushi) ซูชิที่ใช้ปลาทั้งตัวมาหั่นแล้วนำเนื้อมาวางบนข้าว นาเระซูชิ (naresushi) ซูชิที่มีลักษณะคล้ายกับปลาส้ม

Sukiyabashi Jiro Honten 
เขตจูโอ / ย่านกินซะ / สถานี Ginza Sukiyabashi Jiro Honten - "เพิ่งจะได้เข้าใจคำว่า "อร่อยจนน้ำตาไหล" จริงๆ ก็วันนี้แหละ" ทุกอย่างถูกจัดเอาไว้อย่างลงตัว ใน 18 คำที่รสชาติของข้าวที่ออกเปรี้ยวแบบสดชื่น ปั้นได้พอดีคำ ไม่ใหญ่เกินไป  ข้าวไม่มีหลวมไปจนหล่นออกมาสักเม็ดตอนเอาเข้าปาก แต่พอเข้าปากไป แตกกระจายในปากคลุกกับเครื่องอย่างกลมกล่อม  ซีอิ๋วทาแล้วบนซูชิทุกคำไม่ต้องจิ้มซ้ำ ทำให้เวลากินได้รสเนื้อปลาจริงๆ ไม่มีเค็มเกินไป (จะจิ้มอีกก็ได้แต่ไม่แนะนำ)  วาซาบิใส่มาพอดีเพื่อแค่เสริมรสชาติจริง ไม่มีคำไหนเลยที่เผ็ดเกินไปจนขึ้นจมูก และสิ่งที่เทพที่สุดคือเมนูที่ออกแบบ เรียงลำดับแต่ละคำให้ทำหน้าที่ของมันอย่างสมบูรณ์แบบ